Junio 2023 | 59 Coopidrogas SU MAJESTAD, EL KIBBE COLOMBIANO Aunque en sus países de origen el kibbe es elaborado con bulgur, una especie diferente de trigo; además de carne de cordero, piñones y pimienta libanesa, al llegar a Colombia, por la falta de estos, los árabes se vieron obligados a adaptar sus ingredientes para mantener la tradición: es así como reemplazaron el cordero por res, el bulgur por trigo americano, omitieron los piñones, que arrastran un costo muy alto al ser un producto importado y escaso, y agregaron la pimienta local. El resultado: un kibbe al estilo colombiano, que es totalmente distinto al que se consume en el Líbano y Siria, eso sí, con la cebolla roja como protagonista y la hierbabuena para mitigar el olor a cebolla. Según Yidi, “el kibbe tiene un papel que no ha obtenido ningún otro alimento. Ha logrado integrarse, asimilarse y amalgamarse con sus primos locales de la familia de los fritos. En Barranquilla y el resto de la costa, los fritos son los reyes, y el kibbe se puede comer de diversas formas: crudo, al horno y frito, siendo este último el más popular. Los puedes encontrar en todas partes, en puestos donde vendan fritos tradicionales, echándoles suero costeño o picante, o congelados en los supermercados. Es ese producto sobresaliente que simboliza el encuentro entre ambas culturas”. Su popularidad es tal que ya se puede conseguir en muchas ciudades colombianas y en los pueblos de la Costa Caribe, donde comparte vitrina con la carimañola, la empanada de huevo —así llaman los cartageneros a la arepa e’huevo—, los deditos de queso y otros fritos tradicionales, incluidos los buñuelos de fríjol cabecita negra, que, se sospecha, son una adaptación del falafel arabesco. Cereté, un municipio a 22 kilómetros de Montería, receptor de migrantes por la cercanía con Lorica y por sus tierras aptas para la ganadería y la siembra de algodón, es, hoy en día, una parada obligatoria de quienes viajan por esa vía a las playas de San Antero, en Córdoba, o Coveñas y Tolú, en Sucre. Allí el pequeño local Deyanira Quibbes ofrece el tradicional kibbe, deditos, y varias alternativas de empanadas: de berenjena, espinaca, leche cortada, carne y pollo, que son verdaderas innovaciones de la cocina árabe. Personalidades de la talla de la chef Leo Espinosa, la actriz Vicky Hernández, y los humoristas Alerta, Diego Salpicón y JuanDa Caribe han pasado por el local dejando su impronta en el muro de la fama del lugar. El periodista Juan Gossaín, citado en la tesis de grado de la relacionista internacional de la Universidad Javeriana, Mariana Catalina Vergara Schoonewolff, narra una anécdota que define la popularización del kibbe: “En Lorica hay un relato inmortal: cuentan en el pueblo que un campesino, después de vender toda su mercancía, llegó al mercado de Lorica para comprar unos patacones en un puesto de comida. Cuando la señora llegó con el plato, él se quedó mirándolo y le dijo: ‘eso negro que está en la bandeja ¿qué es?’; y ella le respondió: ‘eso es kibbe’. A lo cual él inquirió: ‘¿y eso con qué lo hacen?’; ‘bueno —precisó la señora—, con carne, trigo, cebolla, etc.’; ‘¿y eso es sabroso?’ —exclamó el campesino—. A lo que ella no dudó en aclarar: ‘cómo será de sabroso, que ya les gusta a los turcos que viven aquí enfrente’”. Por su parte, Slebi asegura —refiriéndose a la integración gastronómica en el documental de la Universidad Central— que “es importante que se reconozca que lo que consumimos en Colombia se construyó con las migraciones. Los árabes tuvieron mucho que ver en la consolidación, ya se ha hablado de las verduras, del suero costeño, que es el mismo labneh, aprendido de nuestra cocina. En una venta de bollos de maíz de una palenquera, por ejemplo, también puedes encontrar el pan árabe”. Algunos ingredientes del famoso kibbe se cambiaron debido a los costos o a la imposibilidad de tenerlos. Especias como HIERBABUENA o flores de AZAHAR brindan el toque PARTICULAR a la comida ÁRABE.
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