58 | Junio 2023 CULTURA elaboración de platos que se arraigaron en España y que llegarían posteriormente a América por la vía de los colonizadores: albóndigas, almojábanas, mazapanes, buñuelos, arroz con leche, café (nuestro producto insignia de exportación), e infinidad de comida y productos que se transformaron, adaptaron y fusionaron con ingredientes americanos como el maíz, el ají, el plátano, la papa, la yuca, entre otros, para dar origen a la comida colombiana en su diversidad de presentaciones. La paella, ese plato representativo de la “madre patria”, está basada en dos ingredientes puramente árabes: el arroz y el azafrán, y tuvo una evolución en nuestra región con la preparación de la gran variedad de arroces que actualmente servimos: atollado, con pollo, con mariscos, entre otros. Y ni qué decir de productos que, en la actualidad, son indispensables en nuestra riqueza culinaria, como son la zanahoria, el cilantro, los albaricoques y las alcachofas, que engrosan una amplia lista tanto de palabras como de sabores que adoptamos de los árabes. INTEGRACIÓN DE CULTURAS En los años 50 y 60 del siglo XX, cuando los árabes que llegaron a Colombia se habían asentado mejor y tenían cierto capital, comenzaron a fundar restaurantes con su comida, alentados por las mujeres, quienes dominaban el arte de su elaboración, según lo expresa la directora del Instituto de Cultura Árabe de Colombia, Odette Yidi David, en el documental Entre árabes y costeños, de la Universidad Central (2019). En este mismo trabajo audiovisual, el propietario del restaurante Turcos, Alex Lama, reafirma esa idea cuando relata que la comida ha pasado de generación en generación y que fue su abuela quien motivó a la familia a crear el negocio. Hoy por hoy, la comida árabe está tan asentada en la cultura colombiana que, en las principales ciudades, así como en muchos municipios, existen variados restaurantes árabes, algunos especializados en toda la gama y, otros, en el pollo asado al estilo árabe —condimentado con ajo—, al que se le conoce como “pollo arana”. El siguiente es un conteo general, recopilado de diversas fuentes, como Google Maps y Trip Advisor, sobre el número aproximado de restaurantes con esta especialidad y las ciudades en las cuales encontrarlos: Por todo el país Barranquilla Cartagena Cali Bogotá Medellín Bucaramanga Santa Marta Montería Sincelejo Valledupar Cereté Lorica Maicao Así, las flores de azahar, la hierbabuena y otras especias fueron perfumando los alimentos, mientras los distintos tipos de tahini o hummus: de garbanzo, de berenjena y una adaptación, así como el ajonjolí tostado y molido con sal y las berenjenas rellenas con un picadillo de carne molida y arroz especiado fueron quedándose en las mesas caribeñas. Adicionalmente, al integrarse la cultura, las mujeres que trabajaban en las casas de los árabes fueron aprendiendo gradualmente las recetas, así que la comida se fue expandiendo también a otras casas colombianas, que introdujeron esas preparaciones en sus menús diarios. 28 20 20 20 19 16 12 11 10 8 7 4 4 De hecho, en la fecha de grabación del documental, el nieto refería que ella misma, con 94 años, se encargaba de la supervisión de las recetas para mantener el sabor tradicional que ofrece este local, ubicado en Barranquilla y especializado en comida palestina, que guarda varias diferencias con la libanesa. Al respecto, la presidenta de la Fundación Encuentro Cultural Colombo-Árabe, Zuleima Slebi, sostiene que “Colombia es un país de regiones y que cada región le iba aportando a los inmigrantes árabes sus productos, para que ellos, a su vez, los utilizaran en sus comidas”.
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