Junio 2023 | 57 Coopidrogas La dueña de la casa sirve y vuelve a surtir los platos que las mujeres preparan con dedicación por horas o, incluso, días. Adicionalmente, la comida es sinónimo de hospitalidad, así que en el hogar de un árabe la idea es siempre ofrecer lo mejor —aunque no haya mucho— y garantizar una variedad de preparaciones para que los invitados prueben la sazón familiar. También se acostumbra a dejar un puesto libre por si llega alguien. Con esa tradición llegaron a Colombia los árabes que migraron a finales del siglo XIX y comienzos del XX, provenientes de Siria, Líbano y Palestina. En muchos relatos, reales o exagerados, quienes han contado la historia de la migración manifiestan que al llegar solo traían como equipaje una botella de aceite de oliva y 40 dólares, pero, al afianzarse en el comercio, la ganadería y otras actividades económicas, lograron posiciones privilegiadas. La escritora y poeta cordobesa Soad Louis Lakah, hija de un sirio y una colombiana de ascendencia libanesa, cuenta en su libro Los inmigrantes árabes en los valles del Sinú, San Jorge y otros destinos, que en el matrimonio de sus padres el banquete estuvo compuesto por arroz de almendra, tahine (hummus de garbanzo), tabbule (ensalada a base de trigo, tomate, perejil y limón), arroz de garbanzo, envuelticos de uva, de repollo, yardara (arroz con lentejas), pan árabe, fattuche (ensalada con pan árabe, hierbabuena, perejil y aceite de oliva), marmaon (pasta con salsa de carne), ristalle (kibbe), chagrilles (kebab o pincho de carne molida a la parrilla), y variedades de aceitunas, quesos y cordero. Soad Louis sostiene que “para la familia sirio-libanesa, la mesa es un arte y un rito. Por lo cual, lo primero que les enseñaban y exigían a sus hijos al sentarse a comer era el buen vestir, la práctica de modales y los agradecimientos a Dios”. Los árabes que migraron al territorio nacional introdujeron en la dieta los garbanzos, las lentejas, el trigo, la harina, los frutos secos, como las almendras y pistachos; las especias, las aceitunas y el aceite de oliva. De igual manera, se atribuyen la cultura de las ensaladas, pues fueron ellos quienes trajeron las preparaciones con berenjena, en una época en la que la verdura no era tan popular en la región. El arroz con fideos, un clásico de la cultura árabe, llegó a formar parte de los platos colombianos y ha sido una solución para variar el cereal blanco que acompaña casi todos los menús cotidianos. Y en cuanto a la cebolla, los árabes la usan para casi todo. LA CONQUISTA DEL PALADAR Su legado en la gastronomía nacional y de América no nació con la llegada de los sirio-libaneses, sino con la conquista española del continente en el siglo XV. Entre los siglos IX y XV, cuando el sur de España, el territorio que hoy se conoce como Andalucía, formaba parte del imperio de al-Ándalus, los árabes decidieron asentarse en esa zona llevando consigo su religión y costumbres, allí encontraron suelo fértil para la siembra de frutas, hortalizas, cereales, caña de azúcar y aceitunas; y pusieron en práctica sus técnicas de conservación para los pescados y mariscos, como la salmuera y el escabeche. Parte de ese sincretismo, al mismo tiempo, significó la introducción de especias, como la canela, el azafrán, el anís y la nuez moscada; y la Para los árabes, la COMIDA es sinónimo de HOSPITALIDAD, por lo cual se esmeran en ofrecer la MEJOR.
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